Restaurante Azurmendi – El Lezama de la Gastronomía Vasca

¿Qué es el Restaurante Azurmendi?
Es la Universidad Gastronómica del rector Eneko Atza. Un restaurante espectacular en todos los sentidos. Enclave, instalaciones, servicio y comida. De esos sitios de los que te vas a acordar siempre así que hay que ir bien bien acompañado. Inmejorable para ocasiones especiales. Y sobre todo esto destaca la baja edad media que aprecias en el servicio y cocina. Si Lezama es la cantera del Athletic, Azurmendi es la cantera de la cocina vasca.

¿Dónde y cómo es el local?
ESPECTACULAR. A unos 20km de Bilbao tienes este macrocomplejo gastronómico. Por una lado el edificio de Azurmendi Pret a Porter y por otro lado Azurmendi Gastronómico, donde disfrutas de una experiencia completa.
Comienzas en el jardín botánico. Después pasas a un picnic en el hall del restaurante que tiene un jardín vertical de impresión. De ahí a su cocina, donde trabajan unas 20 personas organizadas marcialmente. Y por último la sala. Elegantísima con la amplitud que dans sus grandes ventanales y techos infinitos.

Azurmendi – Jardín vertical del hall

¿Qué tal el servicio?
En un restaurante de este nivel esta claro que el servicio es profesional al máximo y raya la perfección. Lo que no te esperas, y se agradece, es un servicio en sala muy muy cercano y humilde. Como os decíamos, gente joven con ganas de hacerlo muy bien y que en el ratito que echas con ellos les coges cariño.

¿Qué se bebe?
Es obligatorio probar su txacoli G22. Muy bueno. Nada ácido y estupendo tanto para el aperitivo como para acompañar todo el menú. No obstante, tienes una extensa carta de vinos por si te apetece mas un vino tinto o de cualquoer otra variedad.

¿Que se come?
Pues tiene dos menús degustación a elegir. Uno con los platos más representativos del restaurante y otro con las creaciones de temporada. Al ser nuestra primera visita nos fuimos al de los clasicazos. Sobre todo atraídos por unas cocochas (o kokotxas) de merluza que son uno de nuestros fetiches gastronómicos.

Comenzamos con los aperituvos que tomas en el picnic. Son tres bocados llenos de contrastes. Una milhoja de anchoa que era salazón rico. Un golpe ácido con la “CaipiriTza” que es su caipirinha con Txacoli. Y por último un bocado de maíz, foie y mostaza más untuoso y dulzón. Todo esto acompañado de su espectacular Txacoli.

Al picnic le sigue una visitilla a la cocina. Aquí disfrutas de un caldo concentrado que nos arregló el cuerpo porque hacía un día de frío y lluvia de los buenos. Además del caldo, probamos su hoja de otoño. Un snack suave y original.

Una vez sentado, lo primero con lo que vas a disfrutar es con una aceituna helada con vermú. Original y un bocado frío que te prepara para lo que viene a continuación.

Azurmendi – Aceituna de entrante

El segundo plato es de esos que se comen de un bocado. Es el huevo cocinado a la inversa y trufado. Es de esas cosas que da pena comersela. Pero peor sería dejarlo en plato, así que dale sin contemplaciones y a disfrutar.

Azurmendi – Huevo trufado a la inversa

El siguiente plato es la máxima exaltación de las verduras y la cocina de temporada. Se llama La Huerta. Sin mas. Varias verduras y brotes cada una en su punto. Todo sobre una base de tomate cubierto con esa tierra comestible que era la base del plato de aceituna anterior. En tomate tiene una textura extraordinaria con un sabor definido pero nada astringente. Así que es perfecta para acompañar al resto de verduras. Respecto a las verduras, el guisante y los brotes son el colofón a este plato.

Azurmendi – Verduras

De la huerta al mar, con su centollo con manzana. Cosa fresca y sabrosa. Da gusto comer centollo así. Desmigado y listo para comer. De veras, un platazo estupendo.

Azurmendi – Centollo con manzana

El segundo plato marino era este tronco de bogavante asado sobre meloso de cebollino y aceite de hierbas. Estupendo. Un bogavante espectacularmente jugoso asado en su punto. El acompañamiento es original y está muy bueno, y es de los que vas a rebañar con alguno de sus estupendos panes.

Azurmendi – Bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino

Hacemos una parada en el carrusel del menú para contaros el servicio de pan que es la releche. Tdos artesanos y muy destacables. Comienzas con un bollo de leche ligero y sensacional que tomas con una aceite impresionante. Durante el resto de la comida te van trayendo diferentes panes que como mínimo tienes que probar.

Azurmendi – Servicio de pan

Continuamos con el siguiente plato que fue un caldo concentrado de manitas ibéricas con salazones, verduras y “bombones” queso. De primeras ya acojona. Y es que llegados a este punto la cosa ya empieza a ponerse seria. Una vez lo pruebas te encuentras con un guiso meloso e intenso. Los bombones de queso son esferas de queso cuyo interior es semiliquído. Al morderlas son puro sabor y contraste con el caldo.

Azurmendi – Estofado de manitas, salazones y verduras con bombones de queso

De aquí pasamos al plato estrella de la noche, del mes y del año. Las cocochas de merluza al pil pil. Impresionantes. Un plato que él solito justifica la visita. Sinceramente, nos decantamos por el menú clásico por las cocochas y menos mal. No me habría perdonado salir de aquí sin probarlas. Las patatas souflé no van huecas no, las rellenan con una pasta de queso y están estupendas.

Azurmendi – Cocochas de merluza al pil pil

Y por último, el pato a la naranja. Tremendo. Carne sabrosa y tierna a más no poder. Simplemente es todo un lujazo de producto, preparado en su punto. El acompañamiento de naranja pasa desapercibido ante el calibre del pato que te estás tomando.

Antes de los postres pedimos un poco de queso. Cuatro cortes de queso del país para quitarse el sombrero. Entre ellos destacaba un idiazabal sorprendente suave y un queso de cabra de cara negra potente y delicioso. Acompañan los quesos con cuatro mermeladas caseras. Están muy buenas y aunque sea por curiosidad hay que probarlas.

Y ya pasamos a los postres. Comenzamos con unos bombones de castaña geniales. Te los entregan en tu paquete de cartón, dentro del que además de las castañas te vas a encontrar una “niebla” plomiza que te lleva directamente al invierno y esos puestos de castañas humeantes.

El segundo y último postre son las fresas y rosas. Un postre muy visual ya que aromatizan con rosas la mesa mientras te lo comes. Muy buen sabor y se agradece su frescor a estas alturas del menú.

Azurmendi – Fresas y rosas

Por último, unos petits four deslumbrantes. Merece la pena hacer un último esfuerzo de glotonería.

Azurmendi – Petit fours

¿Qué tal la relación calidad precio?
La calidad es máxima, así que por mucho que el precio sea elevado merece la pena la visita. Sin lugar a dudas. Sin copas y sólo con una botella de vino salimos a unos 170 euros por persona. Si vaís en taxi desde Bilbao tened en cuenta que hay que sumarle unos 50 euros que es lo que aproximadamente cuesta la ida y vuelta.